Pour bien comprendre la classification internationale des thés, il est important de considérer les différents critères qui entrent en jeu : la plante d'origine, les méthodes de transformation, les niveaux d'oxydation et les régions de culture.
1. La plante d'origine
Tous les thés proviennent de l’espèce Camellia sinensis, qui se divise en deux variétés principales :
- Camellia sinensis var. sinensis : Originaire de Chine, utilisée pour les thés verts, blancs et certains Oolongs.
- Camellia sinensis var. assamica : Originaire d’Inde, utilisée pour les thés noirs robustes et certains thés sombres.
2. Classification par type de transformation
a) Thé blanc (白茶, Báichá)
Oxydation très légère. Les feuilles sont flétries et séchées naturellement, offrant des arômes délicats et floraux. Exemples : Bai Mu Dan, Yin Zhen.
b) Thé vert (绿茶, Lǜchá)
Oxydation nulle. Les feuilles sont chauffées rapidement pour éviter l’oxydation. Saveurs végétales, fraîches. Exemples : Long Jing, Sencha.
c) Thé jaune (黄茶, Huángchá)
Oxydation très légère. Rare et prestigieux, avec une étape unique de "jaunissement". Exemples : Jun Shan Yin Zhen.
d) Thé Oolong (乌龙茶, Wūlóngchá)
Oxydation partielle (15 à 85 %). Saveurs florales, fruitées ou boisées. Exemples : Tie Guan Yin, Da Hong Pao.
e) Thé noir (红茶, Hóngchá)
Oxydation complète. Saveurs riches et corsées, souvent exporté. Exemples : Darjeeling, Keemun.
f) Thé sombre (黑茶, Hēichá)
Post-fermenté. Saveurs terreuses et évolutives. Exemples : Pu-erh Sheng, Pu-erh Shu.
3. Classification par région et terroir
Chaque région offre des spécificités uniques dues au climat, au sol et aux traditions locales :
- Chine : Long Jing, Da Hong Pao, Pu-erh.
- Japon : Sencha, Matcha.
- Inde : Darjeeling, Assam.
- Taïwan : Ali Shan, Dong Ding.
- Afrique : Thés noirs robustes (Kenya, Rwanda).
4. Autres critères de classification
Outre la transformation et le terroir, d’autres facteurs entrent en jeu :
- Qualité des feuilles : Feuilles entières pour les thés haut de gamme ; brisures pour des infusions plus puissantes.
- Modes d’infusion : Multiples infusions pour Oolongs et Pu-erh, infusion unique pour certains thés noirs et verts.
5. Synthèse
| Catégorie | Niveau d'oxydation | Région clé | Saveurs typiques |
|---|---|---|---|
| Thé blanc (白茶, Báichá) | Très faible | Chine | Floral, délicat |
| Thé vert (绿茶, Lǜchá) | Aucune | Chine, Japon | Herbacé, frais |
| Thé jaune (黄茶, Huángchá) | Très légère | Chine | Doux, fruité |
| Thé Oolong (乌龙茶, Wūlóngchá) | Partielle | Taïwan, Chine | Floral, fruité, minéral |
| Thé noir (红茶, Hóngchá) | Complète | Inde, Chine | Corsé, malté |
| Thé sombre (黑茶, Hēichá) | Post-fermenté | Yunnan (Chine) | Terreux, évolutif |